C'est un classique à la fois fondant et croustillant, j'ai nommé mon entremet péféré, le Trianon (ou Royal selon les écoles) !
Dacquoise à l'amande
3 blancs oeuf
75 g poudre d'amande
75 g sucre glace
20 g sucre en poudre
1 pincée de sel
Praliné-feuilleté à l'amande
100 g chocolat au lait
150 g de chocolat praliné
125 g crêpes dentelle
Mousse au chocolat caramel
100g de chocolat noir et une généreuse cuillère à soupe de caramel ou de confiture de lait (ou bien 100 g de chocolat au caramel) 15 cl crème liquide entière
1 feuille gélatine (si nécessaire, pour que ça se tienne bien)
Mousse au chocolat noir
100 g de chocolat noir (personnellement j'adore le corsé)
15 cl crème liquide entière 1 feuille gélatine (si nécessaire, pour que ça se tienne bien)
Finition
N'hésitez pas à adapter la recette selon vos envies : dacquoise classique à la noisette ou mousse de différents chocolats (lait, noir-amande, dulcey,...), la gourmandise n'a pas de limite !
Pour la dacquoise à l'amande
- Préchauffer le four à 180°C et chemiser un grand cercle de papier sulfurisé (ou de rhodoïd pour les plus équipés) - Mélanger sucre glace et poudre d'amande, puis monter les blancs en neige avec la pincée de sel - Quand le mélange commence à mousser, ajouter le sucre en poudre
- Une fois les blancs bien montés, incorporer le mélange sucre glace et poudre d'amande - Verser la pâte dans le cercle, sur une plaque chemisée de papier sulfurisé - Faire cuire pendant 20 minutes jusqu'à ce que la dacquoise soit bien dorée
Pour le praliné-feuilleté à l'amande - Émietter les crêpes dentelle grossièrement.
- Faire fondre le praliné et le chocolat au lait au bain-marie
-> Adepte du bon vieux micro-onde, je n'y déroge plus depuis qu'on m'a expliqué que ce mode de cuisson détériorait le goût du chocolat, ma passion pour ce dernier et mon profond respect pour les aliments a eu raison de moi ;)
"C'est une hérésie de faire fondre son chocolat autrement qu'au bain-marie, ça le brûle et donc abîme sa saveur !" Simon, chef à L'Atelier des Chefs
- Hors du feu, ajouter les crêpes dentelle émiettées et mélanger le tout - Verser le praliné feuilleté sur la dacquoise et faire prendre au froid pendant 30 mn si c'est possible
Pour les mousse chocolat caramel et chocolat noir (
- Faire fondre le chocolat noir au bain-marie et monter la crème en chantilly - Incorporer le chocolat tiédi (ainsi que le caramel pour la première mousse) dans la chantilly - Si vous préférez ajouter de la gélatine, la réhydrater dans l'eau froide (sinon elle fond) et l'incorporer au mélange - Verser la mousse sur le croustillant praliné et faire prendre au réfrigérateur jusqu'à ce que la mousse soit ferme (environ 1 heure)
Pour la décoration
- Sortir votre chef d'oeuvre du réfrigérateur idéalement 20 minutes avant de le servir
- Le décercler et le saupoudrer de cacao en poudre à travers un chinois en tapotant dessus pour défaire les petits agglomérats de cacao Et voilà , vous pouvez être fier.e ET vous régaler, elle est pas belle la vie ? :D
-> Retrouvez la recette dont je me suis inspirée ici :)